Filets d’églefin au sel fou

C'est le sel fou qui m'a inspiré.

Le sel fou est un sel de l'île de Ré, région chère à mon cœur.

C'est un sel aux notes de paprika, thym, piments, cumin, coriandre, baies roses, poivre noir et romarin.

C'est un produit que j'adore parce qu’il a une saveur différente selon ce qu'on cuisine.

Ici, je le travaille sur un filet d’églefin que j'assaisonne sur la chair.

Je roule trois petits filets ensemble pour faire une rosace. Dix minutes de vapeur plus tard, le filet est précuit, il peut se reposer jusqu'au moment de dresser. Pour moi, le repos est une étape cruciale dans le travail du poisson, ça permet à la chair de se fixer pour devenir sculpture.

Je sert ce poisson avec un riz infusé au thé jasmin.

Quelques oignons, du beurre, du sel fou en folie et de la crème, c'est la sauce.